Na ostrzu książki

Okupacja od kuchni – Aleksandra Zaprutko-Janicka

21 marca 2019

Okupacja od kuchni: kobieca sztuka przetrwania – Aleksandra Zaprutko-Janicka
Wydawnictwo Znak , 2015 , 299 stron
Seria Ciekawostki Historyczne.pl
Literatura polska

Ciociu, ciociu – zrób nam zupę z lebiody!
Pamiętam, jak z kuzynką, podekscytowane rewelacyjnym pomysłem nie wiadomo skąd wziętym, wpadłyśmy z impetem do kuchni, wykrzykując na zmianę niecodzienną prośbę i wymachując garściami pełnymi chwastu. Dzisiaj – chwastu. W czasie okupacji niemieckiej jednego z produktów, z których przyrządzało się posiłki. Jak bardzo powszechnie były stosowane w ówczesnym jadłospisie, świadczy fakt, że pamięć o ich jadalności zachowała się w pamięci i została przekazana najmłodszemu pokoleniu. Nieświadomie byłam jej dziedziczką, ale z pełną świadomością przejmowali ją z opowieści rodzinnych ci, którzy umieszczali w komentarzach portalu Ciekawostki Historyczne, przepisy kulinarne z lat wojny. To właśnie na nie często powoływała się autorka tej publikacji.
Innym powodem sięgnięcia po tę książkę, trochę kontrowersyjnym, była wzmianka we wspomnieniach Powstańcy ’44 bohaterowie i świadkowie o zjadanych kotach podczas Powstania Warszawskiego. Nigdy nie zastanawiałam się nad tym, czym żywili się powstańcy, a tu taka zaskakująca informacja.
Chciałam wiedzieć więcej!
Jeśli jednak nastawiałam się na sensacyjne informacje mrożące krew w żyłach, to owszem, były, ale nie stanowiły one osi tematu książki. Podobało mi się to, że autorka wycieczkę kulinarną, wspartą wspomnieniami świadków tamtych lat, zaczęła od ogólnego problemu wyżywienia Polaków sztucznie i świadomie stworzonego przez niemieckiego okupanta. To nie był system reglamentacji, a Polki nie były szczupłe, ponieważ dbały o figurę, jak głosiła niemiecka propaganda. Naziści z rozmysłem głodzili nie tylko Warszawę, ale całe polskie społeczeństwo w jednym celu – podkreślała autorka, przedstawiając politykę żywieniową okupanta – osłabić ducha buntu w myśl zasady – Polak głodny, to Polak uległy.
Jak bardzo Niemcy mylili się w swoich założeniach, autorka udowodniła w pozostałych rozdziałach.
Bo Polak głodny, to Polak bardzo zaradny. Niezwykle twórczo kombinujący, jak zdobyć pożywienie w myśl zasady, która z czasem stała się naczelnym dogmatem okupacyjnej rzeczywistości polskiego społeczeństwa – Kto nie kombinuje, ten nie je, bo teraz jest wojna, kto handluje, też żyje – śpiewano w zakazanej piosence. Była stosowana tak powszechnie i z takim powodzeniem, że współcześni historycy są zgodni w jednym – Warszawa bardzo szybko stała się najlepiej zaopatrzonym w żywność miastem w okupowanej Europie. W kolejnych rozdziałach, czasami w sposób humorystyczny wynikający z absurdu sytuacji (martwa świnia udająca w człowieka w przebraniu pasażera), a czasami w sposób sensacyjny, pokazała oficjalny i nielegalny system dystrybucji produktów żywnościowych, tajniki szmuglera i czarnego rynku, samowystarczalne działania hodowlane i uprawowe na każdym, wolnym skrawku ziemi łącznie z balkonem i skwerami miejskimi, różnice w zaradności między inteligencją a resztą warstw społecznych, zjawisko powstawania wojennych, żywieniowych biznesów i fortun wspartych korupcją czy menu domowe i restauracyjne, zarówno w dniu powszednim , jak i świątecznym. Często i gęsto ilustrując tekst zdjęciami reklam erzaców produktów i handlujących, gotujących, hodujących, produkujących, przetwarzających jedzenie lub je spożywających, ludzi.

Z tego całościowego obrazu niezwykłej pomysłowości Polaków (a zwłaszcza Polek, jak głosi podtytuł) na zdobycie produktów i sporządzenie z nich w miarę jadalnego posiłku, najbardziej zaciekawiły mnie rozdziały końcowe poświęcone substytutom i składnikom zastępczym, z których sporządzano dania.
Wbrew pozorom, wyśmienite i sycące!
Moje pierwsze wyobrażenie o tym, że takie jedzenie z substytutów bez wyjątku jest niedobre, rozwiało się, kiedy autorka opisała wrażenia smakowo-zapachowe po osobistym sprawdzeniu wojennych przepisów w domu lub spróbowaniu ich na warsztatach kuchni okupacyjnej. Podczas wymieniania potraw takich, jak ciastka z mąki żołędziowej i dyniowej, tort fasolowy, chleb wypiekany z mąki i ziemniaków, ciasto pietruszkowe czy marmolada z czerwonych buraków słodzona sacharyną, moje zaciekawienie sięgnęło zenitu, a ogromna chęć spróbowania tych specjałów, zaskoczyła mnie samą. Drugie moje wyobrażenie o tym, że zamienniki nieosiągalnych produktów nie pojawiały się już na polskich stołach po wojnie, również rozwiało się. Wprawdzie ciocia zupy z lebiody nam nie ugotowała, wyrażając swoje niezadowolenie, bo kto to widział, aby w dzisiejszych czasach zielsko dla krów jadać, ale rosół i mięso z gołębia już tak! To z tej pozycji dowiedziałam się, że wiele produktów, jak właśnie mięso gołębia czy olej słonecznikowy i rzepakowy gości powszechnie na naszych stołach dzięki doświadczeniom wojennym. Potrawy z gołębi są wręcz rarytasem w ekskluzywnych restauracjach.
Ale największą atrakcją w tej publikacji była dla mnie Okupacyjna książka kucharska umieszczona na końcu książki!
Opublikowano w niej przepisy do wypróbowania w domowej kuchni. Zwłaszcza że niektóre produkty są łatwo dostępne na rynku, część można samemu przygotować (są podane dokładne przepisy między innymi na mąkę żołędziową), a jeszcze inne kupić gotowe i ugotować budyń z kapusty czy tort z fasoli.

A przy okazji sprawdzić praktycznie, na czym polegała pomysłowość gotowania „zupy z gwoździa”. Polacy osiągnęli w tym takie mistrzostwo świata obfitujące wysypem przewodników i poradników kulinarnych na okupacyjnym rynku wydawniczym, na które zresztą często powoływała się autorka, że jeden z nich – Polska wojenna książka kucharska – doczekał się nawet wydania angielskiego, służąc doświadczeniem Polek mieszkankom tych krajów, do których wojna dotarła z opóźnieniem.

I pomimo że ta pozycja jest przede wszystkim o jedzeniu, to przy okazji kreśli skrajnie trudną codzienność lat okupacji dostosowującej się do survivalowych wręcz warunków, tworząc kuchnię bez uprzedzeń, w której królowała mąka z nasion perzu, kawa z żołędzi lub marchwi czy herbata z obierzyn jabłkowych. Chociaż niektórzy jedząc, woleli nie wiedzieć, co jedli, zadowalając się samym faktem pełnego żołądka. To także obraz niezwykłej przedsiębiorczości, pomysłowości i zaradności Polek w kuchni będącej swoistym frontem walki z okupantem. Na każdym etapie zdobycia pożywienia – jego produkcji, pozyskiwania, dystrybucji, szmuglowania, handlu i przyrządzania – groził wyrok śmierci.
Który wykonywano!
Zdobycie pożywienia było tak samo ważne i tak samo ryzykowne, jak aktywna walka w konspiracji czy Powstaniu Warszawskim. Kula mogła powstańca dosięgnąć na barykadzie, ale równie dobrze na grządce z rydlem w garści. Strach był taki sam, jak w otwartej walce. Poczucie misji też. – zapewnia autorka.
O sukcesie w omijaniu głodowego systemu kartkowego okupanta świadczyły osiągnięcia na froncie żywnościowej walki. Polacy może nie byli najedzeni do syta, ale jedli. A Polak nie do końca syty, to Polak niebezpieczny. A stąd jeden krok do obalenia mitu, że Polak najedzony to Polak leniwy. Okazuje się, a historia to zaświadcza i książka udowadnia, że Polak głodny, to Polak zły, a jak zły to bardzo myślący i piekielnie niebezpieczny.

Autorka: Maria Akida

Kategorie: Popularnonaukowe

Tagi: książki w 2015