Na ostrzu książki

Istota ryżu – Michael Booth

21 marca 2019

Istota ryżu: o duszy japońskiego jedzenia – Michael Booth
Przełożyła Magdalena Rabsztyn-Anioł
Wydawnictwo Naukowe PWN , 2018 ,  382 strony
Literatura angielska

   Samozwańczy beznadziejny japanofil, ewidentnie winny fetyszyzowania wielu aspektów japońskich kulinariów i kultury – jak sam siebie określił autor – wybrał się do Japonii po raz drugi!

   Pierwszy raz odwiedził ją w 2007 roku, a efektem tego była książka Sushi i cała reszta, która doczekała się ekranizacji w postaci serialu.

Autor często powoływał się na odcinki tego filmu, żartując ze sposobu ich realizacji, nadinterpretacji i przekłamań w przygodach kulinarnych, które nie miały miejsca w rzeczywistości, ale które stały się inspiracjami do zrealizowania w drugiej podróży w 2016 roku. Po dziesięciu latach, czując niedosyt, postanowił wybrać się ponownie, by wniknąć głębiej w kulturę jedzenia, zobaczyć  to, co ominął wcześniej i lepiej poznać Japończyków. Podróż nie miała jednak chronologicznego przełożenia na układ książki. W rzeczywistości częściowo przebiegała w trzech wizytach rodzinnych z żoną i dwoma synami, a częściowo w pojedynkę. Różnymi środkami transportu – samolotem, samochodem, pociągiem, rowerami, autobusem, kolejką tyrolską, rozmaitymi promami, łódkami, kamperem, a nawet maszyną do sadzenia ryżu. Do różnych zakątków Japonii. Tej najczęściej odwiedzanej przez turystów i tej „innej Japonii”, jak nazywają ją sami Japończycy, ta ciemna strona księżyca, miejsce duchów i legend, upiorów i demonów, w którym powstaje wiele mitów i baśni kraju. Przemieszczając się z podzwrotnikowej wyspy Okinawa położonej na południu na chłodną wyspę północy – Hokkaido. Z zatłoczonego i najpopularniejszego miasta Tokio do mniej lub w ogóle nieznanego Matsue – Miasta Wody. Jedynym wyznacznikiem dokąd się uda lub zboczy z zaplanowanej trasy i czym tam dotrze, była potrawa lub jej unikalny składnik albo wyjątkowe miejsca jej spożywania, które mają swój ranking Tabelog tworzony przez konsumentów. Autorowi jednak nie chodziło o wyrafinowany pejzaż kulinarny, który może zachwycić, zadziwić i przerazić jednocześnie, ale przede wszystkim o tradycyjną kuchnię japońską washoku, której w 2013 roku UNESCO przyznało status „niematerialnego dziedzictwa kulturowego”. To dokładnie ten azymut prowadził autora do jaskiń, w których przechowywano trunek awamori z habu w środku czyli wężem. Próbowałam ten rodzaj alkoholu, ale dopiero teraz dowiedziałam się, co tak naprawdę piłam, poznając dokładnie całą sztukę procesu jego produkcji. Otóż – i tutaj cytat dla osób o mocnych nerwach najpierw przez kilka miesięcy są głodzone, patroszone i marynowane w alkoholu, chociaż w niektórych miejscach zamraża się węże żywcem, żeby je unieruchomić, następnie usuwa się wnętrzności – cały czas żyją – i zszywa. Kiedy zwierzętom wraca przytomność, co zrozumiałe, nie są z takiego obrotu spraw zadowolone i umierają w paroksyzmie agresji – a o tę pozę chodzi producentom awamori habuschu, ponieważ wygląda ładnie i dramatycznie w butelce. Mnie bardziej przypominał eksponat laboratoryjny zatopiony w zzieleniałym formaldehydzie, ale w smaku miał to nieporównywalne coś. W tym momencie stwierdziłam, że moja raz przyjęta zasada sprawdza się lepiej, by móc zjeść i wypić, kierując się smakiem, a nie uprzedzeniami kulturowymi – najpierw zjeść, a potem pytać, co się zjadło i wtedy prosić lub nie o dokładkę.

   Autor przyjął inną zasadę!

   Musiał wiedzieć dokładnie i ze szczegółami, a nawet kontekstem historycznym, z jakich składników, jak przygotowywanych i jakim procesom obróbki poddanych było to, co serwowano mu na talerzu, w misce, na patyku, w filiżance czy prosto z wnętrzności rozpłatanego zwierzęcia. Dlatego z jaskiń, wędrował na farmy hodowlane, do sal produkcyjnych, wypływał w morze lub  wchodził w wodne pole ryżowe. Nie tylko konsumował nie zawsze z zachwytem, jeśli na przykład próbował ryby poddanej kilkuletniej fermentacji, ale również pracował fizycznie przy produkcji, sadząc ryż, patrosząc jeżowce lub gotując. Używał przy tym japońskiej nomenklatury, ale z objaśnieniami, nie zapominając o bardzo przydatnym słowniczku umieszczonym na końcu książki. To samo czynił z opisami smaku, odwołując się do porównań kulinarnych znanych przeciętnemu odbiorcy europejskiemu.

   Miałam ochotę na wszystko!

   Nawet na tōfuyō (tofu), które synowie obwołali „złem absolutnym” i „diabelską kupą”! Nawet na rybę, która przeleżała w lodówce osiem lat! Nawet na herbatę z odchodów jedwabników karmionych liśćmi morwy! Najbardziej jednak zamarzyło mi się to, czego autor nie cierpiał, bo nie widział sensu w patrzeniu na starszą kobietę, której zrobienie czarki matchy zajmuje dwie godziny, czyli uczestnictwo w ceremonii picia herbaty. Trochę mnie ta niecierpliwość autora zdziwiła, bo drugim celem jego podróży było to, co ujął w tytule oryginalnym The Meaning of Rice, a co tłumacz polski przełożył na „istotę ryżu”. Jak znaleźć coś bez kontekstu? To tak, jakby  z góry odrzucił to, czego szukał! Chociaż był blisko, bo znalazł kaizen – ciągłe, stopniowe, wieloletnie udoskonalanie praktykowane już tylko przez shokuninów czyli mistrzów rzemiosła. Odkrywał tę „istotę” nie tylko dla siebie i czytelników, ale przede wszystkim dla synów. Chciał im pokazać dowody determinacji i oddania w wykonywaniu czynności w uprawianym rzemiośle czy sztuce kulinarnej przechodzącym z pokolenia na pokolenie. Zabrakło mi tutaj jednego słowa ujmującego tę istotę, a które celnie oddaje i opisuje to zjawisko obserwowane chyba tylko w Japonii – ikigai. Pisali o nim autorzy badający tajemnicę długowieczności Japończyków w publikacji pod takim właśnie tytułem Ikigai.

   Autor miał przy tym świadomość przemijania tego, co jeszcze zdążył zobaczyć, doświadczyć, uchwycić oraz zatrzymać w słowie i druku. Nie bez powodu powoływał się na wspomnienia  podróżników z innych wieków, porównując je ze stanem obecnym. Z niepokojem zauważał, że wiele regionalnych tradycji kulinarnych może zostać utraconych na zawsze w ciągu jednego pokolenia z powodu niecierpliwość, braku zainteresowań, zmiany upodobań smakowych i niewiedzy. Do tego Japonia, jak każdy inny kraj, zmaga się z mrocznym aspektem swojej kultury – przestępczość, korupcja, bieda, izolacja, ubóstwo, wysoki wskaźnik samobójstw i bezrobocia, rosnąca nierówność ekonomiczna, głęboko zakorzeniona nierówność płci, oraz karōshi czyli zapracowanie się na śmierć, do tego zmiany klimatyczne, chemizacja wód, gleby i żywności. Pomimo tych wszystkich zagrożeń autor jest dobrej myśli, pokładając nadzieję w shokuninach jako antidotum na szerzący się indywidualizm i wiek narcyzmu, którzy odnajdują złoty środek pomiędzy jednostką a zbiorowością, pomiędzy tym, co egoistyczne a tym, co altruistyczne.

   A ja zastanawiam się nad „istotą” polskiej kuchni i w ogóle, czy ją mamy? Obserwując gotowanie w terenie w różnych zakątkach Polski przez uwielbianych przeze mnie Karola Okrasę i Roberta Makłowicza, mam wrażenie, że jak najbardziej, że tak, że posiadamy. Tylko z określeniem byłoby trudniej, bo niby „istota kaszy”? Brzmi jakoś przaśnie, ale może tak ma być? Do wyrafinowanych nasze jedzenie wszak nie należy.

   Chociaż to kwestia gustu, który podobno nie podlega dyskusji!

   Zdania pisane kursywą są cytatami pochodzącymi z książki.

Podobno japońskie jedzenie jest takie smaczne dzięki umami i o tym jest ten film.

Autorka: Maria Akida

Kategorie: Podróżnicze

Tagi: azja